LOGO

Những yếu tố ảnh hưởng và quyết định chất lượng tỏi đen

Tỏi đen là quá trình chuyển hóa nội sinh của củ tỏi dưới tác động của nhiệt độ và độ ẩm trong thời gian thích hợp. Sự chuyển hóa này không có sự chi phối bởi bất cứ 1 loại men vi sinh hay chất hóa học nào khác ngoài các chất có trong tỏi. Vậy bản chất của sự chuyển hóa đó như thế nào, những yếu tố nào để khiến tỏi chuyển hóa thành sản phẩm tuyệt vời như vậy?

Tỏi đen có đạt chất lượng hay không phụ thuộc rất nhiều yếu tố, để có được sản phẩm tỏi đen chất lượng tốt cần phải hiểu rõ nguyên lý chuyển hóa khi ủ tỏi đen và kiểm soát được quy trình đó. Dưới đây xin giới thiệu những yếu tố ảnh hưởng và quyết định đến chất lượng tỏi đen.

Những yếu tố ảnh hưởng và quyết định chất lượng tỏi đen
a. Nguyên liệu đầu vào
- Hàm lượng tinh dầu của tỏi
- Hàm lượng Allinine của tỏi
- Hàm lượng các vitamin, khoáng chất, protein, carbonhydrate…..
Các thành phần dinh dưỡng và dược chất ban đầu của tỏi là nền tảng, là nguyên liệu để tổng hợp và chuyển hóa thành các dược chất quý trong tỏi đen.
Yếu tố này phụ thuộc vào thổ nhưỡng, khí hậu, điều kiện chăm sóc, giống tỏi. Đơn vị nào làm chủ được từ khâu sản xuất đơn vị đó sẽ có điều kiện nâng cao chất lượng nguyên liệu, nếu không sẽ hoàn toàn phụ thuộc vào người nông dân.

b. Nhiệt độ ủ

Nhiệt độ ủ càng thấp thời gian chuyển hóa càng chậm và càng triệt để. Nhiệt độ ủ luôn đi kèm với độ ẩm và thời gian. Nhiệt độ luôn tỷ lệ thuận với độ ẩm và tỷ lệ nghịch với thời gian.
Lý do: Các quá trình chuyển hóa chủ yếu dựa trên quá trình thủy phân và quá trình chuyển hóa Maillard để chuyển hóa các dược chất, acid amin, đường….nếu nhiệt độ quá thấp không thể chuyển hóa, nhiệt độ quá cao thì các điều kiện sẽ tiến dần về điểm bắt đầu của chuyển hóa khử đường (Chuyển hóa caramen) khiến tỏi giảm ngọt, tăng vị đắng đồng thời PH giảm khiến tỏi chua nhiều hơn.
c. Độ ẩm
Độ ẩm vừa đủ để các chất thực hiện chu trình thủy phân và chuyển hóa Maillard, nếu độ ẩm quá lớn Maillard chậm, tỏi lâu đen, đường chuyển hóa chậm dẫn đến chuyển hóa các acid amin cũng chậm và không triệt để, ngoài ra nó còn làm tỏi ướt thấm màu đen ra vỏ khiến cho mất cảm quan sản phẩm. Độ ẩm thấp sẽ khiến thủy phân chậm lại hoặc dừng hẳn, điều kiện chuyển hóa Maillard tiến dần về điều kiện chuyển hóa khử đường (chuyển hóa Caramen) khiến cho tỏi không có các dược chất quý, đen nhanh, thậm chí là đắng….. hiện tượng này ta thường gặp khi ủ bằng nồi cơm điện hoặc các nồi ủ không có hệ thống điều khiển chính xác. Điều kiện độ ẩm liên quan chặt chẽ với nhiệt độ và thời gian. Độ ẩm tỷ lệ thuận với nhiệt độ và tỷ lệ nghịch với thời gian.
d. Thời gian ủ
Đây là yếu tố do nhiệt độ và độ ẩm chi phối, nếu nhiệt độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian ít và ngược lại. Thời gian ủ sẽ cho ta kết quả của sản phẩm cao hay thấp, ngon hay dở, đẹp hay xấu. 

e. Trình độ trang thiết bị máy móc và con người vận hành:
Đây là yếu tố vô cùng quan trọng và quyết định đến chất lượng đầu ra của sản phẩm. Những đơn vị đầu tư bài bản về công nghệ và đào tạo bài bản về con người sẽ cho ra sản phẩm xứng tầm với trình độ họ đang có. Hãy nhìn sự hiểu biết của đội ngũ nhân sự sẽ biết chất lượng thực của sản phẩm họ đang bán.

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết
 
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây
order

Khách hàng Anh linh số điện thoại: 0163551xxx
tại Thành phố Hồ Chí Minh vừa đăng ký tư vấn sản phẩm 8 phút trước

order

Khách hàng Anh linh số điện thoại: 0163551xxx
tại Thành phố Hồ Chí Minh vừa đăng ký tư vấn sản phẩm 8 phút trước