LOGO

Sự khác nhau giữa tỏi đen ủ dài ngày và ngắn ngày

Tỏi đen ủ bao nhiêu ngày là đủ? Ủ sau 10-12 ngày cũng có tỏi đen và ủ đến 60 ngày thậm chí 90 ngày mới có tỏi đen...Vậy điều gì tạo ra sự khác biệt khi phải ủ đến 90 ngày mới ra tỏi đen.

Tỏi đen ủ bao nhiêu ngày là đủ? Ủ sau 10-12 ngày cũng có tỏi đen và ủ đến 60 ngày thậm chí 90 ngày mới có tỏi đen. Sự khác nhau về thời gian ủ nói lên điều gì về chất lượng tỏi đen?

Tỏi đen được tạo ra là do tác động của nhiệt độ và độ ẩm theo thời gian, các chất trong tỏi đen qua quá trình chuyển hóa nội sinh tạo ra hàm lượng các acid amin và các hoạt chất sinh học cao hơn tỏi thường gấp nhiều lần, trong đó có quá trình chuyển hóa Maillard tạo ra màu đen của tỏi (Maillard là phản ứng chuyển hóa màu trong ngành thực phẩm, trong đời sống ta thường thấy khi xào, nấu các loại thức ăn), cùng với sự chuyển hóa tạo ra các hoạt chất sinh học có tác dụng dược lý thì phản ứng Maillard là phản ứng tạo ra các acid amin rất tốt trong tỏi đen cao hơn trong tỏi thường rất nhiều lần, giúp bổ sung nhiều acid amin thiết yếu cho cơ thể nhất là những acid amin cơ thể không tự tổng hợp được. Do vậy, để tỏi đen lên men chuẩn, điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, thời gian (tốc độ) lên men, chất lượng nguyên liệu, trình độ con người là các yếu tố tổng hợp tạo nên.
Tỏi đen lên men ở nhiệt độ thích hợp trong thời gian dài sẽ giúp sự chuyển hóa chất chống oxy hóa SAC chuyển hóa được hoàn toàn, khiến hàm lượng chất SAC đạt hàm lượng cao nhất. SAC được hình thành nhờ quá trình thủy phân enzym ૪-glutamyl-S-allyl cysteine (GSAC) bằng ૪-glutamyl transpeptidase. SAC là một trong những hợp chất axit amin chính có chứa lưu huỳnh liên quan tới tác dụng của tỏi đen, bao gồm các hoạt động chống oxy hóa, chống ung thư, chống tiểu đường và hoạt động thần kinh.
Khi ủ trong thời gian ngắn hơn, muốn tỏi nhanh có màu đen người ta có thể tăng nhiệt ở mức cao hơn để tỏi chuyển màu đen nhanh hơn nhưng sẽ không đạt chất lượng vì khi hàm lượng đường trong tỏi đen đã lên cao, nếu tăng nhiệt độ để tăng tốc độc chuyển hóa tỏi thì PH trong tỏi giảm nhanh khiến tỏi chua nhiều hơn và các điều kiện chuyển hóa Maillard sẽ tiến gần hơn đến điều kiện chuyển hóa Caramen (phản ứng caramen là phản ứng tách nước khỏi đường để tạo ra nước hàng hay còn gọi là kẹo đắng thường dùng làm gia vị hoăc tăng độ thẩm mỹ trong thực phẩm).
Chúng ta thường thấy việc này khi ủ tỏi đen bằng nồi cơm điện hay bằng những máy gia đình thiếu các chức năng điều khiển dẫn đến tỏi có vị hơi đắng, thậm chí là rất đắng và có mùi khét hoặc có thêm vị chua khá mạnh như khi lên men vi sinh bằng khuẩn Lactobacillus plantarum (Muối chua). Việc tăng nhiệt độ để giảm thời gian ủ khiến cho nước ở trong tỏi giảm mạnh, điều kiện chuyển hóa Maillard tiến dần về điều kiện chuyển hóa caramen khiến cho quá trình thủy phân chậm lại do vậy trong điều kiện thời gian ngắn, quá trình thủy phân bị chậm lại sẽ khiến cho tỏi không thể thủy phân hết các enzym ૪-glutamyl-Sallyl cysteine (GSAC) nên hàm lượng chất chống oxy hóa SAC sẽ không cao.
Dưới đây là bảng thông số cho biết quá trình và hàm lượng SAC được chuyển hóa theo thời gian và nhiệt độ ủ của tỏi đen (Đơn vị tính mg/100g).

Ngày ủ Nhiệt độ ủ
40 độ 55 độ 70 độ 85 độ
0 ngày 19.61 19.61 19.61 19.61
1 ngày 43.09 36.29 34.22 28.78
3 ngày 62.73 52.61 46.40 40.72
5 ngày 78.56 62.30 57.01 49.39
10 ngày 96.97 78.58 70.72 63.31
15 ngày 108.03 92.83 80.91 71.36
30 ngày 120.58 103.27 93.37 71.04
45 ngày 144.67 113.25 103.25 85.46

Qua bảng trên ta thấy nhiệt độ ủ càng thấp, thời gian ủ càng dài hàm lượng SAC càng cao. Tùy vào mục đích sử dụng người ta sẽ tạo ra tỏi đen ở các quy trình lên men khác nhau. Chúng tôi tạo ra tỏi đen theo 2 quy trình chính
- Mục đích làm thực phẩm bổ sung dinh dưỡng và tăng sức đề kháng, cải thiện một số chức năng của cơ thể: Thời gian ủ 45 ngày.
- Mục đích tăng sức đề kháng và chống lão hóa và tăng các dược tính khác phục vụ cho các đơn vị sản xuất thuốc: Thời gian ủ 60-90 ngày tùy theo yêu cầu các đơn vị.

Tổng số điểm của bài viết là: 5 trong 1 đánh giá

Xếp hạng: 5 - 1 phiếu bầu
Click để đánh giá bài viết
 
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây
order

Khách hàng Anh linh số điện thoại: 0163551xxx
tại Thành phố Hồ Chí Minh vừa đăng ký tư vấn sản phẩm 8 phút trước

order

Khách hàng Anh linh số điện thoại: 0163551xxx
tại Thành phố Hồ Chí Minh vừa đăng ký tư vấn sản phẩm 8 phút trước